تولید پودر شیر سویا و بررسی امکان افزایش حلالیت پروتئین‏های آن به کمک آنزیم فیسین

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم فیسین بر حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در مقادیر مختلف ph و بررسی امکان تولید پودر شیر سویا با حلالیت بالا و دارای خواص بازگردانی مناسب بود. حلالیت پروتئین‏ها در نمونه‏های دارای 5/2% پروتئین (وزنی/وزنی) شیر سویا و پودر شیر سویای بازسازی شده، در مقادیر مختلف ph از 3 تا 10 به دست آمد (آزمایش‏ها با دو تکرار انجام شد). نمونه‏های شیر سویا با ماده جامد 1/0± 5/8% برای آزمایش‏ها مورد استفاده قرار گرفت. آنزیم فیسین از دو منبع (آنزیم تجاری و آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه) تهیه و برای اصلاح پروتئین‏های سویا مورد استفاده قرار گرفت؛ که هر دو نمونه آنزیمی، حلالیت پروتئین‏های شیر سویای تیمار شده را در همه مقادیر ph در محدوده 8 – 3، نسبت به نمونه شیر سویای تیمار نشده، به صورت معنی‏داری افزایش داد. حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در ph برابر با 5 (نقطه ایزوالکتریک پروتئین‏های سویا) و ph برابر با 7 (ph طبیعی شیر سویا)، پس از تیمار با غلظت 4/0 واحد از آنزیم تجاری در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا، به ترتیب از 91/12 و 48/54% (در نمونه کنترل)، به 81/43 و 44/71% افزایش یافت. حلالیت نمونه‏های تیمار شده با هر غلظت از آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه، تقریباً مشابه حلالیت نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری با همان غلظت‏ بود. الگوی الکتروفورز نمونه‏ها نشان داد که تیمار نمونه‏ها با فیسین استخراج شده در آزمایشگاه، باعث افزایش شدت باندهای با وزن مولکولی کم در پایین ژل الکتروفورز شده است؛ در حالی که نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری به میزان زیادی هیدرولیز شده و هیچ باند مشخصی ایجاد نشده‏ بود (چنین تفاوت‏هایی در حلالیت و الگوی الکتروفورز نمونه‏ها، ممکن است ناشی از وجود ناخالصی‏ها در فیسین استخراج شده در آزمایشگاه باشد). در روش خشک کردن پاششی، از خشک‏کن آزمایشگاهی با جریان ناهمسو و نازل دو سیاله برای انجام فرآیند استفاده گردید. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم (2/0، 4/0 و 6/0 واحد در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا)، ph (در محدوده 10 – 3) و دمای هوای ورودی به خشک‏کن (c°1± 170 و 150)، بر حلالیت پروتئین‏ها و خواص بازگردانی نمونه‏های پودر، به عنوان متغیرهای آزمایش در نظر گرفته شد. نمونه‏های پودر تولید شده از نظر میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته ذره، قابلیت پیوستگی و جریان، حلالیت، قابلیت پراکندگی، قابلیت خیس شدن، توزیع اندازه ذرات و تخلخل مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری از پودرهای تولید شده در شرایط مختلف، تهیه و آنالیز گردید. در روش خشک کردن پاششی، با افزایش دمای هوای ورودی به خشک‏کن، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت، قابلیت پیوستگی، قابلیت خیس شدن و قابلیت پراکندگی کاهش و تخلخل، اندازه ذرات و قابلیت جریان افزایش یافت. سرانجام بر اساس نتایج، پودر تیمار شده با غلظت 4/0 واحد آنزیم به ازای هر 10 میلی لیتر شیر سویا، که در دمای c°150 و دبی هوای h/3 m400 تولید شده بود، به عنوان بهترین پودر تولید شده در نظر گرفته شد.